खाना खज़ाना

अमिया का सलोना आचार खाने में बहुत स्वादिष्ट होता है. ये आचार राजस्थान और ब्रज मंडल में खाया जाता है. सलोना आचार बनाने के लिए आमों के शुरू के दिनों में मिलने वाले आम सबसे अच्छे रहते हैं और ये आचार इन्हीं आमों से बनता है. छोटे और नरम गुठली वाले ये आम तेज़ हवाओं से नीचे गिर जाते हैं और ऎसे में बाज़ार में ये खूब दिखाई देते हैं. यही सही मौका होता है जब सलोना आचार बनाया जा सकता है. अमिया का सलोना आचार बनाने में समय थोडा़ ज़्यादा लगता है लेकिन इसे बनाना बहुत आसान है. लगभग 12 दिन में ये आचार बन कर तैयार हो जाता है. ज़रूरी समग्री: छोटे छोटे आम - 2 किग्रा.(40-45) नमक - 3/4 कप हल्दी पाउडर - 4 छोटी चम्मच सरसों का तेल - 200 ग्राम (1 कप) लाल मिर्च - 4 छोटे चम्मच सोंफ - आधा कप मैथीदाना - आधा कप अजवायन - 2 छोटी चम्मच हींग - 1 छोटी चम्मच बनाने की विधि: बाज़ार से छोटे-छोटे और अच्छे आम खरीद कर ले आएं. इन्हें 10-12 घंटों के लिए पानी में भिगो कर रख दें. 2 बार साफ़ पानी से धो लें और किसी छलनी में डाल कर इनका सारा पानी सुखा लें. सूखने के बाद सारे आमों को छील लें. कांच या प्लास्टिक का एक बडा़ कंटेनर लें. ये इतना बडा़ हो कि इसमें आमों को अच्छे से हिलाया जा सके. अब सारे आमों को इस कंटेनर में भर लें. इनमें आधा कप नमक और 2 चम्मच हल्दी डाल कर अच्छे से मिला लें. कंटेनर को बंद कर दें और 1 हफ़्ते के लिए ऎसे ही रहने दें. हर रोज़ दिन में 2 बार इन आमों को हिला कर उपर नीचे ज़रूर कर दें. एक हफ़्ते बाद आमों से खट्टा पानी निकल आएगा. इसे अलग कंटेनर में भर कर रख लें. आचार बनाते समय ये पानी काम आएगा. आमों को निकाल कर इन्हें किसी थाली में रखकर सुखा लें. हमें इन्हें धूप में सुखाना है. हल्की दूप में इन्हें 2 दिन के लिए सुखाएं लेकिन अगर धूप तेज़ है तो इन्हें 1 दिन के लिए ही सुखा लें. रात के समय आमों को ढक कर कमरे में रख लीजिए. जब आम थोडे़ से सिकुड़ जाएं और इनका रंग थोडा़ सांवला हो जाए तो इसका मतलब आम सूख गए हैं. अब इन्हीं आमों से हम आचार बनाएंगे. सलोना आचार के लिए आमों को एकदम सुखाने की ज़रूरत नहीं है. फ़ोटो में दिखाए आमों जितना सुखाना काफ़ी रहता है. अब बारी है आचार का मसाला तैयार करने की. इसके लिए अजवायन, सौंफ और मेथीदाने को अच्छे से बीन कर इन्हें हल्का दरदरा पीस लें. हींग को भी बारीक कूट लें. एक कढा़ई में तेल अच्छे से गरम करके फिर गैस बंद कर दें. थोडी़ देर बाद जब तेल हल्का गरम रह जाए तो इसमें सबसे पहले हींग डाल लें. अब हल्दी डालें और इन्हें चला दें. बाकी सारे मसाले डाल कर अच्छे से मिला लें. इसी तेल में आचार का खट्टा पानी भी डाल लें. अगर ये पानी आपको ज़्यादा खट्टा लग रहा है तो आप इसे आधा भी डाल सकते हैं. अब सुखाए हुए आमों को भी इस मसाले में डाल कर अच्छे से मिला लें. आचार को ठंडा होने दें और फिर किसी कांच या प्लास्टिक के कंटेनर में भर कर रख लें. 2 दिन में सारे मसालों का स्वाद आमों में भर जाएगा और मसाले भी खट्टे पानी में और अच्छे हो जाएंगे. अमिया का सलोना और बहुत ही स्वादिष्ट आचार तैयार है. इसे आप चाहें तो अभी खा लें. 2 महीने में इस आचार की गुठली भी नरम और स्वादिष्ट हो जाएगी और आप इसे भी खा सकेंगे. ये खाने में बडी़ स्वादिष्ट लगती है और पुराने समय से ही इसका इस्तेमाल पेट दर्द को ठीक करने के लिए होता आया है. ध्यान दें: आचर बनाते समय इस्तेमाल होने वाले बर्तन एकदम साफ़ और सूखे होने चाहिएं. ज़रा सी नमी और गंदगी भी आचार को खराब कर सकती है. जिस भी कंटेनर में आप आचार भर कर रखना चाहते हैं उसे उबलते पानी से ज़रूर धो लें और धूप में सुखा लें. आप इसे ओवन में भी सुखा सकते हैं. आचार को हमेशा साफ़ और सूखे चम्मच से ही निकालें और हफ़्ते में एक बार इसे चला कर उपर नीचे भी कर दें. 2-3 महीने में एक बार आचार को धूप लगवा देने से ये जल्दी खराब नहीं होता और इसका स्वाद भी अच्छा रहता है.